La saveur d'une variété de pomme de terre, même savoureuse, est en grande partie déterminée par la quantité d'eau et de nutriments apportée à la plante. Tapio Knuuttila, copropriétaire de Skabam en Finlande, a décidé de voir quel serait le goût des pommes de terre si l'on revenait aux sources de leur culture. Il vend désormais des pommes de terre Frex utilisées par plusieurs chefs Michelin.
Tapio et Pia Knuuttila de Skabam et la marque Frex
« Plus le chef est expérimenté, plus il apprécie la saveur, la consistance et la polyvalence de ces pommes de terre. En effet, leur goût unique est impossible à copier. Nulle part ailleurs dans le monde, on ne trouve la combinaison unique de sol, d'eau souterraine pure, d'intensité lumineuse élevée et de connaissances en matière de culture qu'offre la Finlande. Nous sommes retournés aux racines de ces pommes de terre. Nous combinons le savoir-faire des méthodes modernes d'aujourd'hui avec les méthodes traditionnelles et écologiques de l'agriculture. »
De nombreuses recherches ont été menées pour éliminer toutes les substances amères de ces pommes de terre, afin de leur redonner le goût qu'elles avaient auparavant. La réussite de cette opération a été prouvée par une femme allemande âgée de 100 ans qui a goûté des pommes de terre Frex. « Elle a fondu en larmes ; elle a reconnu la saveur de son enfance. Ces pommes de terre ont aussi un aspect authentique et rustique. Elles se caractérisent avant tout par une saveur délicieuse et authentique qui renvoie à une époque antérieure à celle de l'agriculture à grande échelle, une époque où les gens vivaient encore en harmonie avec la nature, et où leur alimentation était propre, savoureuse et écologique. »
Il a fallu des années pour que la culture de la pomme de terre Frex puisse débuter. Le cultivateur Rami Lilja, membre de l'équipe Frex, également connu sous le nom de « professeur pomme de terre », sait tout de la pomme de terre. « La rotation des cultures avec notamment des légumineuses fertilise le sol, qui doit avoir juste la bonne quantité d'eau et d'air. Les rendements des pommes de terre Frex sont donc constants, quelle que soit la météo estivale. Nos cultivateurs disposent désormais d'une formule avec des conseils précis et détaillés. Nous avons également l'intention de faire breveter cette technique ». Une autre chose qui ressort des études est le fait que les pommes de terre Frex sont CO2-négatives. Cela s'explique par le fait que les « plantes fertilisantes » absorbent beaucoup de dioxyde de carbone. La plupart des champs de Frex se trouvent en Ostrobotnie, mais il y a aussi des cultivateurs dans d'autres régions de Finlande.
Tapio a eu l'idée de ces pommes de terre lorsqu'il vivait en Belgique. « Je défends la nourriture finlandaise depuis des décennies tout en ayant vécu à l'étranger pendant plus de la moitié de ma vie adulte. L'idée de cette pomme de terre est née alors que je présentais en Belgique du poisson transformé finlandais. Un chef très respecté a commenté son excellente qualité mais a dit que la garniture de pommes de terre était tout juste bonne. J'ai commencé à me demander pourquoi les Finlandais ne font pas un meilleur usage de notre environnement propre, de nos bonnes eaux souterraines et de nos nuits d'été claires. Ce pays a tout ce qu'il faut pour produire des produits de qualité supérieure. »
Ce fut le début d'un long voyage. Tapio a goûté d'innombrables produits finlandais et a discuté sans fin avec des directeurs de magasins, des consommateurs et des chefs, en leur demandant sans cesse leur avis et en faisant confiance à leurs goûts. « Finalement, nous avons regroupé toutes ces réponses pour construire notre famille de produits Frex, qui se compose actuellement de pommes de terre, d'œufs et de betteraves rouges. Nous avons également commencé à exporter notre nouvelle récolte 2022 vers nos clients européens. »
Betterave rouge Frex
Bien que vous puissiez trouver des pommes de terre Frex dans n'importe quel supermarché finlandais, en revanche, pour le continent européen, elles ne sont disponibles que via des grossistes spécialisés dans les produits de l'industrie hôtelière. Là-bas, elles doivent concurrencer les pommes de terre de culture française, qui sont considérées comme haut de gamme depuis des années. En organisant des événements et des dégustations, Tapio a obtenu le témoignage de plusieurs chefs étoilés, y compris en dehors de la Finlande. L'un d'eux est Alain Bianchin, du restaurant étoilé du même nom en Belgique.
Il a créé un plat apéritif qui met en vedette la pomme de terre Frex. Alain recouvre une pomme de terre légèrement bouillie de caviar, d'avocat, de crabe et de deux frites croustillantes. Cette entrée vous coûtera 62 €. Seul un autre plat de sa carte, un plat principal, atteint ce prix. Bianchin sait ce qu'il attend d'une pomme de terre : « J'attends d'elle qu'elle ait un aspect étonnant, avec une peau fine, un malt robuste mais doux, et un arôme raffiné. »
La Frex Soraya est une pomme de terre universelle que vous pouvez utiliser dans les purées et les soupes. Elles sont légèrement sucrées et pas du tout aqueuses.
Les pommes de terre Frex à chair ferme (Jazzy) sont fermes mais friables. Elles sont parfaites pour être grillées et peuvent être utilisées dans les salades, les ragoûts et les gratins. Ces pommes de terre conservent bien leur humidité et sont donc adaptées aux tartes salées et aux plats cuisinés.
Environ 60 % de la saveur d'une pomme de terre est déterminée génétiquement. Pendant la culture, des facteurs externes comme le type de sol, la lumière du soleil et la quantité d'eau, ainsi que des facteurs de stockage ultérieurs, influencent les 40 % restants. Les pommes de terre qui poussent trop vite ont peu de saveur, tandis qu'une croissance lente et équilibrée les rend plus savoureuses.
Pour plus d'informations :
Tapio Knuuttila
Skabam Frex
Tél. : + 358 45 330 9808
tapio.knuuttila@skabam.com
info@skabam.com
www.frex.fi