Pour beaucoup, le safran est encore un produit peu connu en cuisine. Cette épice est originaire du Moyen-Orient et plus de 90 % de la production mondiale provient encore d'Iran. Au poids, le safran est toujours plus cher que l'or. Mais il n'est pas forcément nécessaire de se tourner vers le Moyen-Orient pour trouver cet « or rouge », car il est possible de le trouver dans la région de la Campine près d'Anvers. « Le sol et le climat semblent être idéaux pour la culture du safran », déclare Linda Van den Bulck, qui gère avec son mari Marc l'exploitation de safran Belgische Saffraan, située à Morkhoven.
Sur une impulsion
La passion de la culture du safran est née par hasard chez Linda et Marc. « Nous vivions dans un quartier animé d'Anvers, puis nous avons décidé de fuir dans les environs, dans la région de la Campine. Ici, c'était beaucoup plus vert et beaucoup plus calme. Nous avons trouvé une ferme et l'idée était de la transformer en maison d'habitation et en chambre d'hôtes. Il y avait pas mal de terre à côté », explique Linda. « Mon mari avait des projets pour ça, mais il nous restait une parcelle qui n'avait pas encore d'utilité. » C'était en 2010, lorsque le safran n'avait pas encore traversé l'esprit des producteurs.
Un saut dans le temps amène le couple en Bretagne, en 2012. « Là-bas, nous avons lu dans un journal local l'histoire d'une psychologue qui avait déchiré son diplôme et lancé une ferme de safran. Nous sommes allés parler à cette femme, lorsque par la suite son rêve s'est un peu rompu. Elle avait planté 5 000 plants, mais n'avait réalisé aucune récolte. Plutôt refroidis, nous sommes rentrés et avions décidé de laisser tout ça derrière nous. Jusqu'à ce qu'on se dise, pendant le long trajet du retour : « Et si on essayait quand même ? ». Le sol de la Campine est sablonneux et pauvre. Par rapport aux sols lourds de la Bretagne, cela pourrait faire la différence. »
Et c'est exactement ce qu'il s'est passé. « Très impulsivement et sans formation préalable, nous avons mis en terre 1 000 tubercules de Crocus sativus », poursuit Linda. « Nous avions compris que nous pouvions espérer un rendement maximal de 30 %, ce qui était bien sûr déjà beaucoup par rapport aux 0 % de la Bretonne. » Cependant, le résultat de la première récolte a dépassé toutes leurs attentes. « Au final, nous avons pu récolter près de 53 % et la seconde décision spontanée a suivi : la création de l'entreprise « Belgische Safraan » : une exploitation professionnelle. Je suis la dame d'intérieur et me charge du conditionnement et de la communication, tandis que mon mari Marc est le gentleman d'extérieur et s'occupe de la culture », selon les propre mots de Linda pour décrire la division du travail.
Très forte intensité de main-d'œuvre
« Il s'est avéré que le sol et le climat étaient en effet très propices à la culture du safran. Néanmoins, on reste très dépendant du climat, comme tout producteur en plein champ bien sûr. Ce n'est qu'au moment de la récolte qu'il est optimal que le delta de température jour-nuit soit de 10 degrés. Cet automne, par exemple, nous n'avons eu cette différence que pendant 4 jours. Cette saison, la récolte a été moins bonne parce qu'il n'a tout simplement pas fait assez froid. Ce sont des défis qui reviennent chaque année, mais c'est aussi ce qui donne le charme à cette activité », dit Linda en riant.
Sans parler de la récolte, qui demande beaucoup de travail. En termes simples, le safran est l'extrémité séchée des stigmates du crocus de safran. La superficie de Linda et Marc est de quelques milliers de mètres carrés, dont la récolte doit être entièrement manuelle. « La taille n'est peut-être pas comparable à celle d'un champ de choux-fleurs ou de pommes de terre, mais un producteur de safran moyen peut traiter environ 1 000 m² par jour. L'échelle est donc beaucoup plus petite, mais un producteur qui sait ce qu'il fait peut cueillir environ mille fleurs par heure. Pour ces mille fleurs, il faut ensuite 4 heures pour enlever les pistils. Il faut compter 170 fleurs pour 1 gramme de safran. » Cela donne un petit aperçu des heures et du travail nécessaires pour la production. « On ne peut comparer ça à aucune autre culture. »
Du safran avec une histoire
Les ventes de Belgische Safraan se font principalement auprès des particuliers, mais aussi en partie auprès des chefs, des chocolatiers et des boulangers. « Je pense que 80 % de ce que nous vendons sont des particuliers. Et c'est un choix conscient », explique Linda. « Notre safran coûte environ 35 euros le gramme, ce qui est un peu plus que le safran le moins cher du Moyen-Orient. Pour cette raison, nous ne voulons tout simplement pas retrouver notre produit dans le magasin à côté du safran le moins cher. Nous voulons raconter une histoire ! Il s'agit d'un produit local, durable et cultivé dans de bonnes conditions de travail. Il faut le dire pour que les gens comprennent le prix. Nous organisons également des visites et nous entendons dire que les gens prennent alors conscience des raisons des prix 'élevés'. Dans un magasin, personne ne raconte cette histoire. »
En outre, Linda et Marc incorporent également du safran dans diverses boissons alcoolisées, telles que le gin, le limoncello et la boisson fruitée « The Red of Morkhoven », en collaboration avec un distillateur. Mais un des premiers produits lancés a été leur Saffrocaat : une liqueur à base d'œufs frais et de safran. Ils ont avec ce produit remporté le premier prix du concours international Hoogvlieger Fish&Chips en juin 2014. Le Saffrocaat a ainsi été désigné comme produit régional le plus unique et le plus innovant des pays de la zone Manche (Belgique, Pays-Bas, France, Royaume-Uni).
Pour ce qui est des chefs, Linda et Marc se réservent une sélection soigneuse. « Les produits régionaux sont un mot à la mode en ce moment, et de nombreux restaurants aiment les avoir au menu. Mais alors, il faut vraiment qu'il s'agisse du produit régional en question ! Nous avons parfois été utilisés comme enseigne, alors que les gens n'achetaient pas chez nous régulièrement. Il en résulte que nous travaillons avec un certain nombre de relations de confiance. C'est plus agréable de travailler de cette façon et ça crée une loyauté : les chefs reviennent pour notre produit. Nous entendons souvent dire que les gens sont conquis lorsqu'ils ont travaillé avec nous. Le safran local est vraiment très différent du produit importé. » Ainsi, l'entrepreneur constate une demande toujours croissante de safran local. « La sensibilisation est croissante et la passion des chefs est très chouette à voir. »
Loin d'être terminé
A propos de l'avenir, Linda indique immédiatement qu'il n'est pas encore du tout question de saturation. Le couple, qui cultive également d'autres fruits et légumes pour sa propre consommation, a encore de grands projets. « Nous avons eu beaucoup de grosses, et de moins grosses aventures depuis le début. Un parcours en dents de scie, où nous avons dû apprendre au fur et à mesure et où nous apprenons encore. Mais la fascination demeure, et pour 2023, nous envisageons déjà de lancer de nouveaux produits. De plus, nous allons aussi un peu plus loin dans le circuit culinaire avec peut-être des arrangements au safran avec des chefs invités et un élargissement de l'offre avec le B&B. Nous ne resterons certainement pas sans rien faire. C'est beaucoup trop amusant et l'aventure nous permet aussi de rester jeunes ! », conclut Linda avec un grand sourire.
Photos : Mie De Backer
Pour plus d'informations :
Belgische Safraan
Tél. : +32 496 07 56 36
info@belgischesaffraan.be
www.belgischesaffraan.be