Traditionnellement, le pic d'activité de l'année de l'entreprise belge Kruiden Claus se situe à l'approche de Pâques, à partir de la mi-mars. Cette année, la véritable ruée est, pour l'instant, encore loin. « Je pense que la principale raison en est encore le temps. On remarque qu'il y a déjà un peu plus de monde, mais tout le monde fait encore quelques réserves », explique Lode Claus de l'entreprise spécialisée dans les herbes et plantes aromatiques, les légumes oubliés, les variétés rares de fraises et les fleurs comestibles. « D'un autre côté, cela nous laisse un peu plus de temps pour traiter toutes les commandes. »
Lode Claus
Kruiden Claus, spécialisé dans la culture d'environ 300 plantes aromatiques en pot, a été fondé il y a plus de 100 ans par l'arrière-grand-père de Lode. Lode est aujourd'hui la quatrième génération de l'entreprise familiale qui, comme beaucoup d'autres, a traversé une période de turbulences. « La période de la Corona s'est d'abord traduite pour nous aussi par une forte baisse des ventes. Le confinement a frappé juste à notre période de pointe, et tout le monde a du rester à la maison », poursuit -il. « Cependant, les jardineries étaient autorisées à fréquenter. Il s'agit d'une part importante de notre clientèle, ce qui a joué en notre faveur et nous a permis de continuer à très bien travailler. »
Corona et crises multiples
Kruiden Claus continue donc d'afficher les chiffres qu'elle souhaite, en dépit d'une période de corona et de crises. Toutefois, lorsqu'on l'interroge sur la situation post-pandémique, le producteur évoque également les défis qu'il a dû relever depuis l'année dernière. « L'été dernier, nous avons eu quelques problèmes avec la sécheresse. Les besoins en eau étaient très importants. Nous avons de grands étangs ici, mais ils ont commencé à se vider. Nous avons dû faire venir de l'eau pour arroser les plantes, mais l'hiver est passé et il y a de nouveau de l'eau en abondance, de sorte que l'hiver est en train de s'arranger. »
À gauche, le chef Michiel avec Lode. À droite, le père Christian Claus
Un hiver finalement assez doux, ce qui n'est pas pour déplaire au producteur. « Il y a bien sûr des frais de chauffage, mais nous cultivons du matériel de plantation. La qualité d'un matériel de plantation, c'est une plante qui peut aussi résister au froid. Par conséquent, malgré les prix qui augmentent, les factures d'énergie sont restées raisonnables pour nous. Ces dernières années, nous avons également commencé à cultiver des variétés plus exotiques, comme le gingembre et le curcuma. Nous commençons à les cultiver au printemps, lorsque le temps est un peu plus clément. Cette année, le beau temps s'est fait attendre et nous avons dû ajouter du chauffage, mais le gel semble maintenant derrière nous. »
De pics de vente vers une fréquentation permanente
Ce retard dans l'arrivée du beau temps printanier signifie également que le véritable pic pour Claus n'est pas encore pour tout de suite. « Tout est encore en train de démarrer et cela peut certainement être lié sans équivoque à la météo. Seulement, les pics se déplacent aussi un peu plus », explique-t-il. « Auparavant, le pic était clairement délimité. Du 1er février à la mi-juillet, c'était pour ainsi dire la période la plus chargée. Aujourd'hui, l'affluence se maintient tout au long de l'année. Bien sûr, la véritable période de pointe se situe toujours dans ces mois-là, ma
is notre assortiment comprend également des plantes vivaces. Celles-ci suscitent de plus en plus d'intérêt dans les jardins d'agrément, par exemple. Nous fournissons également les pépinières, un secteur qui est et reste actif en automne. Ils ont toujours l'idée belge de planter en automne afin de prendre de l'avance au printemps, c'est pourquoi nous sommes de plus en plus occupés en automne. Cela vous occupe », dit Clause en riant.
En quête de nouveautés
Dans la pépinière, qui reçoit des entreprises pour des visites en plus de la culture, les grands classiques comme le basilic, le romarin, le thym et le persil ont toujours la cote, mais l'entrepreneur voit de plus en plus émerger la recherche de variétés plus spéciales. « Cela est souvent lié aux chefs cuisiniers, qui sont généralement les premiers à vouloir introduire des nouveautés en matière d'herbes dans la cuisine. Ils les intègrent ensuite dans une recette, ce qui leur permet d'acquérir une certaine notoriété, par exemple grâce à des reportages télévisés. Les particuliers commencent alors à l'utiliser à leur tour. »
« C'est un processus que l'on observe souvent de nos jours. C'est aussi parce que les gens ne savent pas toujours quoi faire avec des herbes qu'ils ne connaissent pas. Ils ont besoin d'informations avant de commencer à cuisiner avec elles, mais une fois qu'ils les ont découvertes, des variantes comme le thym citron ou le thym orange restent des herbes avec lesquelles on peut faire beaucoup de choses intéressantes. Un autre exemple est celui des herbes salées, qui deviennent de plus en plus populaires, comme la feuille d'huître (oyster leaf). Il y a quelques années, le monde de la restauration s'est emparé de cette plante, qui est maintenant également utilisée par les cuisiniers amateurs. Cela fait plaisir à voir. »
Quatrième livre et restaurant pop-up
Kruiden Claus souhaite tirer parti de cette situation grâce à son nouveau livre. Lode et son père Christian ont déjà écrit trois livres sur la culture des plantes aromatiques, mais cet automne est sorti leur quatrième livre : « Growing Herbs Cooking ». « Alors que les trois premiers livres se concentraient principalement sur la culture des herbes aromatiques, celui-ci traite de la combinaison de la culture et de la cuisine. Par exemple, nous avons collaboré avec un chef qui s'est mis au travail pour créer de nouvelles recettes à partir de l'herbe. Ici, l'herbe est la pièce maîtresse des plats plutôt qu'un ajout qui leur donne une nouvelle dimension. Cette initiative s'est avérée novatrice dans le secteur. Elle donne aux individus les informations et les outils nécessaires pour commencer à cultiver et à utiliser l'herbe dans la cuisine. En outre, c'est un moyen idéal pour les chefs de s'inspirer. »
Dans le cadre de cette initiative, un restaurant pop-up fera également son apparition dans la région de Kruishoutem cet été. Il ne sera pas installé dans la pépinière des Claus, mais dans une ferme de cueillette située à proximité. « Cette initiative est née du livre que nous avons écrit. L'initiative s'intitule « Dinner with the Queen » (dîner avec la reine) et porte sur la valeur de l'abeille. Il s'agit d'un dîner gastronomique, au milieu des champs, où le chef, avec lequel nous avons collaboré, prépare les repas. Nous fournissons ensuite des informations et des expériences sur les herbes. Ce sont d'excellents moyens de faire connaître le plus grand nombre possible d'espèces différentes et, ce faisant, d'encourager la consommation d'herbes aromatiques fraîches. »
Pour plus d'informations :
Lode Claus
Kruiden Claus
Tél. : +32 498 106 733
info@kruidenclaus.be
www.kruidenclaus.be