Juste à temps pour le printemps, le premier ail sauvage de la saison du Champagne français est arrivé il y a environ 2 semaines. Stefanie Wisniewski, directrice générale de Pilzzucht Mandarin GmbH et fournisseur expérimenté d'ail d'ours pour le commerce de gros allemand et international, estime qu'à partir de cette semaine d'autres livraisons sont attendues. « Les ventes augmentent d'année en année », dit-elle.
« Bien sûr, il y a des fournisseurs qui sont plus susceptibles de commercialiser leurs produits, mais je préfère attendre jusqu'à ce que je puisse garantir une bonne qualité et un flux régulier de marchandises », dit Wisniewski. Contrairement à la partie surdimensionnée de la gamme de produits d'aujourd'hui, il est impossible de prolonger la campagne d'ail de l'ours de manière significative. « Dès que l'ail sauvage fleurit, il perd son arôme. La saison est donc très courte, mais il n'y a pas de goulots d'étranglement entre les livraisons si le temps le permet, bien sûr », dit Wisniewski.
Un créneau exclusif et lucratif
Depuis sa fondation en 2004, Mme Wisniewski s'occupe du commerce saisonnier de l'ail des ours. A l'époque, l'entreprise était l'un des premiers fournisseurs en Allemagne et en Europe de l'Ouest. « Nous approvisionnons principalement les marchés C&C et les marchés de gros dans toute l'Allemagne. Nos clients ne sont pas seulement situés en Allemagne, mais de plus en plus aussi dans les pays européens voisins, où la croissance est encore plus prononcée, comme les Pays-Bas. »
L'ail sauvage pousse exclusivement sur un sol calcaire et ne peut donc être récolté que dans certaines zones. Les premières livraisons de la saison proviennent traditionnellement de Champagne dans le nord de la France. Dans l'Eifel, les vendanges débuteront bientôt, comme prévu à la mi-avril. « Malgré cette proposition de vente unique, j'ai remarqué que la régionalité de l'ail de l'ours joue un rôle secondaire, surtout sur les marchés de gros. Le produit lui-même est déjà exclusif, quelle que soit la région dont il provient ». On a tenté de cultiver l'ail de l'ours, par exemple dans des serres. « Mais je suis très sceptique à ce sujet. L'ail de l'ours peut certainement être cultivé, mais les rendements sont seulement de quelques feuilles par plantes, c'est pourquoi la culture n'est pas rentable du tout. C'est ce qui fait que cette plante des bois est si unique. »
Sensible au commerce
La sensibilité du Bärlauch ne se manifeste pas seulement dans la croissance, mais aussi dans le traitement, comme le souligne Wisniewski. « Après la récolte et le nettoyage, chaque feuille est emballée à la main. Même si nous emballions la marchandise mécaniquement - par exemple dans des flowpacks - l'ail sauvage devrait quand même être nettoyé et trié. Il est impossible d'effectuer ces opérations mécaniquement. » De la récolte à l'emballage, l'ail des ours est un produit à forte intensité de main-d'œuvre qui exige beaucoup de délicatesse.
L'ail de l'ours est finalement offert dans toutes les unités d'emballage désirées, variant de bols de 20 g jusqu'à 1 kg en vrac. « Nous constatons une forte demande d'emballages de 100 g dans tous les domaines, qui augmente d'année en année dans l'ensemble de la gamme de produits. De plus, nos clients apprécient l'approvisionnement le plus rapide possible des marchandises, ce qui est particulièrement important pour un produit aussi sensible. Nos marchandises sortent fraîches comme de la rosée et ne sont jamais stockées temporairement. À la fin de chaque journée, nous avons tout vendu. »
Pilzzucht Mandarin GmbH & Partnership
Pilzzucht Mandarin GmbH fait partie, avec le grossiste en champignons Uwe Buschhaus et la société Wild Mushroom Germany GmbH, d'un plus grand groupe de sociétés. Outre l'ail et les champignons sauvages, la Waldmeister - une herbe sauvage qui ne pousse qu'en avril - est également commercialisée. « Avec mon partenaire, le négociant en champignons expérimenté Uwe Buschhaus, j'ai pu construire un réseau très solide et nous disposons ensemble d'un très bon canal de vente », conclut Mme Wisniewski.
Plus d'informations :
Pilzzucht Mandarin GmbH 
Rheinbacher Landstr. 2
53340 Meckenheim
Téléphone : +49 2225 83 72 72 48
Fax : +49 2225 12 36 3
wisniewski@speisepilze.eu
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