David Van Steenkiste, Herbas

« Les grands chefs ne se contentent pas des herbes classiques comme le romarin ou le thym »

David Van Steenkiste a passé dix ans en tant que chef cuisinier. Il a ensuite commencé à travailler comme herboriste chez Pure C de Sergio Herman aux Pays-Bas. Ce qui devait être initialement une activité d'herboriste pour un grand chef cuisinier s'est transformée en une entreprise - Herbas. « Je fournis actuellement des herbes, des fleurs comestibles et des légumes à 20 restaurants étoilés Michelin aux Pays-Bas et en Belgique », explique David.

Tous les produits de David proviennent du restaurant aux herbes Hertog Jan, un restaurant trois étoiles maintenant fermé. Ce restaurant se trouve à Zedelgem, en Belgique. Des herbes comme la ciboulette japonaise, les piments Huacatay et Szechuan poussent dans ce jardin de deux hectares. « Les chefs étoilés ne pouvaient pas se satisfaire des herbes habituelles, comme le romarin et le thym. »


Le Huacatay ressemble au chanvre, très apprécié des grands chefs

Rungis
David ne fournit pas seulement des restaurants étoilés. Il vend également à des grossistes, des hôtels, des traiteurs et des restaurants en Belgique et aux Pays-Bas. « Rungis à Paris sera bientôt ajouté. Je travaille actuellement avec un partenaire pour créer une entreprise. Je veux ouvrir un point de vente à Rungis. Ce partenaire prendra également en charge mes activités logistiques. Je pourrai alors mieux me concentrer sur mes produits et ma gamme », déclare Van Steenkiste.

Herbes locales, japonaises et cocktails
« Il est de plus en plus courant d'utiliser des produits locaux. Ici, le prix joue un rôle majeur. Les meilleurs restaurants sont également attentifs aux prix. Ils préféreraient choisir une herbe locale moins chère qu'une variété importée plus chère. »

« Nous avons également constaté une forte demande pour des herbes qui complètent les plats japonais ou asiatiques. La demande pour des cocktails est également de plus en plus importante. Auparavant, les restaurants haut de gamme ne servaient que du vin. Aujourd'hui, on voit beaucoup plus de cocktails et de mélanges et les herbes sont souvent utilisées pour ça », poursuit David.

L'herboriste a développé différents mélanges d'herbes, en partenariat avec Hanos. Ceux-ci seront bientôt sur les tablettes des grossistes. « J'utilise des herbes et des fleurs comestibles dans ces mélanges. Ils sont tous cultivés localement. Je les sèche aussi moi-même. Je travaille avec un groupe de travail social pour emballer ces produits. »

« Je reçois également de l'aide de personnes socialement défavorisées dans mon jardin. Environ neuf personnes viennent chaque semaine pour m'aider à entretenir le jardin », déclare David. Lui et différents chefs vont bientôt publier un livre. Il s'agira de l'utilisation d'herbes et de fleurs comestibles.


Mélange de thé Herbas

Chips de choux de Bruxelles
David ne cultive pas seulement des herbes aromatiques et des fleurs comestibles, Il expérimente également la lyophilisation des fleurs et des légumes. « En été, nous lyophilisons les fleurs. Nous pouvons aussi les offrir en hiver. »

« Nous travaillons avec le gouvernement. Nous allons faire un essai pour introduire des chips lyophilisées à destination des enfants. Ces chips sont fabriquées à partir de choux de Bruxelles », explique Van Steenkiste.

« Il y a aussi actuellement un conteneur sur le site. Nous prévoyons d'ajouter bientôt quatre autres conteneurs qui seront utilisés pour tester la culture de différents types d'herbes et de légumes. »


Poivre de Sichuan

Réseaux sociaux
« Pour répondre aux demandes des chefs, nous essayons de proposer une gamme large et hors du commun. Nous essayons également de la mettre à jour continuellement. J'utilise beaucoup les réseaux sociaux. Je reçois 90 % de mes commandes via Instagram, Facebook et Whatsapp. Je prends des photos de tous les produits disponibles et les commandes affluent ensuite. »

« J'ai remarqué que les chefs néerlandais sont plus aventureux en matière d'utilisation des herbes que leurs homologues belges. Les Belges aiment jouer prudemment, tandis que les chefs néerlandais aiment expérimenter », conclut David.

Pour plus d'informations : 

David Van Steenkiste
Herbas
Siège social : 
83B Sint Joris Street
8730 Beerne, BE

Exploitation : 
52 Loppemse Street
8210 Zedelgem, BE
Tél. : +32 (0) 472 841 605
info@herbas.be  
www.herbas.be  


Date de publication:



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