Le chou frisé, l'endive, les pommes et les melons transformés sont-ils prêts à être consommés ? Oui, si les consommateurs les mangent tels quels, mais cela influe considérablement sur leur DLC. En Europe, les règles concernant la Listeria ont été renforcées, plaçant la chaîne devant un nouveau défi. Mais ces exigences ne sont pas encore bien implantées dans de nombreuses entreprises, explique Maria Lamers, consultante en qualité chez Eurofins. « Les véritables mesures ne sont souvent prises qu'après une inspection de l'Autorité néerlandaise de sécurité alimentaire et des consommateurs (NVWA). Ce qui conduit généralement à une seconde inspection. »
Recherche sur la listeria
L'évaluation de la NVWA se concentre principalement sur l'efficacité des conseils de préparation donnés et, considérant « l'utilisation prévue », si ces conseils sont appropriés. Cela rend pertinente la discussion sur le fait de savoir si un produit est prêt à être consommé. « Pensez au chou frisé : de nos jours, les gens l'utilisent cru dans les mélanges pour smoothies. Les champignons sont parfois utilisés crus dans les salades, tout comme les poivrons en dés, les carottes en rondelles ou le chou en julienne. »
« Quant au hareng, il est garni d'oignons émincés. Tous ces produits sont devenus des aliments prêts à consommer, pour lesquels on doit faire en sorte que la listeria n'ait pas la possibilité de se développer. Les additifs qui peuvent prolonger la durée de conservation ne sont pas autorisés pour la plupart des produits à base de pommes de terre, de fruits et de légumes. Ces produits ont donc une durée de conservation beaucoup plus courte, sinon l'emballage doit indiquer clairement qu'il faut les réchauffer complètement avant de les consommer. Ces produits sont aussi souvent vendus avec une durée de conservation plus longue », explique Maria.
Après un examen de la NVWA, une grande entreprise de transformation de fruits et légumes a demandé à Maria ses idées pour un mélange de cubes de melon. Ce mélange est un eg2073/2005 dans la catégorie des produits prêts à consommer, ce qui signifie que le potentiel de croissance de Listeria monocytogenes se devait d'être recherché. Par conséquent, il n'était peut-être pas possible de le garder dans le même rayon.
« C'est un produit lavé, transformé, avec un pH de 5. Les melons n'absorbent pas bien les acides qui abaissent le pH et inhibent la croissance. Ceux-ci affectent également leur saveur. Les bactériophages pourraient être ajoutés à l'avenir, mais ils n'ont pas encore été approuvés. »
Prévention de la Listeria par les tests et la surveillance
Ceux qui fabriquent des produits prêts à consommer dont la durée de conservation est supérieure à P+4 doivent effectuer une étude Listeria pour soutenir la durée de conservation de ces produits. Ils doivent démontrer que les produits ne contiennent pas plus de 100 unités formant des colonies (UFC) de Listeria monocytogenes par gramme à la fin de leur durée de conservation. « Ce qui est ennuyeux avec la Listeria monocytogenes, c'est que c'est une bactérie qui peut encore se développer relativement rapidement dans le réfrigérateur (< 7 °C). Même lorsque l'oxygène est supprimé à l'aide de packs de gaz. »
« C'est pourquoi vous devez prouver que la listeria ne peut pas se développer, par exemple en modélisant (modèles de croissance théoriques). Ou en effectuant un test de provocation qu'Eurofins utilise pour déterminer le potentiel ou le taux de croissance de Listeria monocytogentic dans le produit. Nous le faisons en l'infectant délibérément. Nous pouvons même calculer la croissance pour chaque jour de la durée de conservation à l'aide de formules mathématiques. Nous avons pu constater que des températures de stockage plus basses ont une incidence sur la durée de conservation - une aubaine pour certains producteurs alimentaires. »
« Il y a aussi des études plus simples que nous pouvons faire, dans lesquelles nous vérifions seulement si le produit est un terrain de reproduction pour cette espèce de Listeria ou non. Les légumes transformés, en particulier, sont à risque car ils ont un pH neutre. À l'exception des melons et des mangues, la plupart des fruits sont suffisamment acides pour empêcher la croissance de la Listeria, tant qu'ils ne sont pas mûrs », ajoute M. Lamers.
La réduction de la durée de conservation peut prévenir la Listeria, mais cela pose des problèmes dans la chaîne. Les produits qui ne durent que trois jours au réfrigérateur n'ont pas la cote auprès des acheteurs. « Ces règles sont assez récentes, si bien que de nombreuses entreprises sont encore tâtonnantes en raison de leur complexité. Il est vital de commencer à inventorier les produits qui doivent être contrôlés pour la Listeria : donc ceux qui ont un pH neutre et qui sont (aussi) consommés crus. »
« Lors des inspections de la NVWA et des audits (des clients), ils doivent connaître la prévalence de Listeria monocytogenes dans les produits prêts à être consommés. Je conseille donc aux entreprises d'être proactives dans l'étude et la détection de la présence de Listeria dans les produits. Il est bénéfique de montrer comment la Listeria peut se développer et que les lois et règlements sont pleinement respectés », conclut Maria.
Pour plus d'informations :
Maria Lamers
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