Les gourmets adorent les herbes, mais en petites quantités. Dans les plats composés d'au moins 25 opérations, les herbes sont utilisées avec parcimonie, affirme Marcel Janssen de De Gerdeneer. Il s'est spécialisé dans la vente en circuit court au secteur de la restauration haut de gamme, mais abandonne peu à peu cette activité. C'est la troisième fois que Marcel change radicalement le modèle économique de cette entreprise néerlandaise.
Entre 1998 et 2013, Marcel a cultivé de la mâche et produit des semences de légumes sur plus de trois hectares. Lorsque le marché de la production de semences de légumes a dégénéré en une guerre des prix, il s'est reconverti dans la culture d'herbes aromatiques, en ciblant le segment des restaurants haut de gamme. Ils recherchent la meilleure qualité et la meilleure saveur. « Je cultive presque toutes mes herbes à partir de graines en pleine terre. Cela prend plus de temps mais produit les meilleures saveurs », commence-t-il.
Il a fallu beaucoup d'essais et de ratés pour décider des variétés à cultiver. Marcel recevait des chefs dans sa serre, ce qui lui permettait d'améliorer sans cesse sa perception du marché. « Au sommet, j'avais 80 espèces d'herbes et de fleurs comestibles. Dont je vendais aussi la quasi-totalité. »
Autre élément important : pouvoir livrer du frais, tous les jours. De Gerdeneer récolte ses herbes sur commande et fournit directement les restaurants via des circuits courts. L'entreprise est située à Greenport Venlo, ce qui en fait une base d'opérations idéale. « Ce que je récolte est consommé dans les 24 heures », explique Marcel. Pour lui et son équipe, cela signifie traverser la serre à genoux, récolter des herbes tous les jours et changer constamment de rythme. Ce qui semble encore gérable à 8 heures peut être très différent une heure plus tard. « Parfois, ça change à la minute près. Ne me demandez pas comment, mais nous finissons toujours par y arriver. »
Les herbes et les fleurs comestibles de De Gerdeneer se retrouvent dans les restaurants les plus haut de gamme d'Autriche, de Suisse, du Luxembourg et de certaines régions des Pays-Bas. Ces établissements sont très exigeants quant au produit. La saveur est primordiale, mais le produit ne doit pas non plus présenter le moindre insecte ou la moindre tache. Ces exigences ne sont pas la seule chose qui en fait un marché difficile. « Les chefs de très haut niveau sont des clients faciles ; mais ils n'en prennent pas beaucoup. Plus ils sont connus, plus ils apprécient vos produits, mais moins ils en utilisent par plat. C'est un travail vraiment délicat, une feuille par-ci, une fleur par-là... »
Pourtant, même sur ce marché, comme pour la mâche à l'époque, Marcel ressent une recrudescence de la pression concurrentielle. De Gerdeneer a été l'un des premiers à commercialiser des fleurs comestibles ; aujourd'hui, de nombreux partis en proposent. On peut même parfois les trouver dans les supermarchés. « Les herbes aromatiques deviennent un article en vrac, les entreprises d'outre-mer se rapprochant aussi agressivement du marché. »
La pandémie a entraîné une paralysie presque totale du marché des herbes. Heureusement, De Gerdeneer avait une bouée de sauvetage : le cidre. « Nous adorons le cidre, alors nous avons commencé à en brasser en 2015. Nous nous sommes concentrés sur ce produit pendant la pandémie, et celui-ci a connu une croissance considérable. Le cidre n'est pas un produit très connu aux Pays-Bas, mais cela commence à changer. Nous livrons directement au public, aux magasins de spiritueux et à l'industrie hôtelière via notre boutique en ligne. C'est en train de devenir quelque chose de conséquent », admet Janssen.
De Gerdeneer veut également se démarquer en termes de qualité et de saveur sur le marché du cidre. « Au cours des sept dernières années, nous avons testé, appris, goûté et retesté différentes variétés de pommes. »
« Nous avons essayé différentes manières de mettre en bouteille, différentes levures, etc. et nous avons amassé des connaissances et des informations du monde entier. Nous pouvons maintenant fabriquer de délicieux cidres. Au départ, nous utilisions des pommes de classe II pour ce faire. Mais nous avons découvert que les anciennes variétés, plus petites, des vergers traditionnels et standard, comme la Gronsvelder Klumpe et la Ananas Reinette, produisent des cidres aux saveurs totalement différentes. La cerise sur le gâteau, c'est que nous avons découvert que même le type de sol peut modifier le goût. Tout comme le raisin, on peut goûter le terroir dans les cidres. Les mêmes pommes provenant d'arbres de même âge mais poussant sur des sols différents produisent chacune leur propre saveur, en fonction du type de sol. »
Pendant la pandémie, De Gerdeneer a décidé que son avenir était local. Il veut tirer parti des tendances à la durabilité et de l'intérêt accru des consommateurs pour l'origine de leurs aliments. De Gerderneer se trouve à proximité d'une piste cyclable et d'un sentier pédestre dans une zone touristique ; ils peuvent donc toucher beaucoup de monde. « Au cours des deux dernières années, nous avons proposé de nombreuses nouvelles idées et élaboré des projets. Nous allons transformer le complexe de serres en une polyculture, une sorte de forêt alimentaire sous verre. Nous allons également planter un verger de pommes avec différentes variétés de pommes anciennes pour notre cidre. Et nous construisons un magasin pour vendre nos produits. Nous voulons avoir achevé la transformation d'ici cinq ans environ. »
Polyculture
La polyculture en serre implique un système agricole qui combine la culture de différents fruits et légumes avec des produits riches en protéines comme les champignons, les œufs, le poulet et le poisson. Les déchets d'un produit sont la matière première de l'autre. Ce système en circuit fermé et les besoins limités en intrants rendent ce type d'exploitation durable et efficace. La grande diversité de la gamme de produits permet aux producteurs d'offrir aux consommateurs un assortiment complet de légumes, de fruits et de produits riches en protéines. En fermant les cycles, en maximisant les rendements et en réduisant les intrants, on peut potentiellement obtenir des rendements élevés. Le point central est de laisser la nature faire le travail dans des systèmes conçus de manière efficace.
Pour plus d'informations :
De Gerdeneer
info@degerdeneer.nl
www.degerdeneer.nl