La plupart des consommateurs, lorsqu'ils boivent un verre de jus de fruits ou dégustent un fruit, ne se demandent pas si ces aliments quotidiens pourraient être rendus plus durables et plus nutritifs. Certains étudiants en dernière année de licence à NUS Food Science and Technology (FST) appliquent leurs connaissances et leur créativité pour répondre à ces besoins.
Les jus pasteurisés à froid gagnent en popularité, mais la plupart des jus sur le marché sont plus couramment conservés par pasteurisation thermique. Pour son projet de fin d'études, l'étudiant Chew Ding Xiang a étudié l'effet du traitement à haute pression (HPP), un procédé industriel non thermique qui utilise la haute pression pour éliminer les micro-organismes afin de préserver les nutriments dans les jus de légumes.
« Les jus de légumes sont très demandés comme alternative aux jus de fruits plus sucrés et en raison de leur image de boissons détox », a déclaré Ding Xiang.
Le jus de bok choy, qui a été traité à haute pression, conserve bien les nutriments et la fraîcheur.
Sur la base de ses recherches, Ding Xiang a constaté que le jus de bok choy qu'il a préparé à l'aide de la HPP a non seulement bien préservé les nutriments, mais a également conservé les propriétés sensorielles idéales du jus. La couleur du jus était d'un vert frais, contrairement au vert foncé et moins attrayant de la version pasteurisée thermiquement.
« Cela signifie que la HPP pourrait être une une alternative appropriée pour produire et distribuer des jus de légumes à grande échelle. De plus, les consommateurs peuvent profiter d'une plus grande commodité et accessibilité. En outre, les légumes se conservent moins longtemps. Les jus de légumes sont donc un moyen de réduire les pertes », a déclaré Ding Xiang.
Par rapport aux fruits entiers, les fruits coupés perdent généralement leur qualité nutritionnelle et leur humidité plus rapidement. Pour améliorer la durée de conservation et la qualité nutritionnelle des fruits coupés, Ian Mak, étudiant en TSF, a mis au point un enrobage probiotique comestible. Pour ses recherches, il a plongé des tranches de pomme dans une solution probiotique, puis a testé leur durée de conservation.
Ian a constaté que les fruits enrobés présentaient une réduction de la croissance des micro-organismes d'altération et une réduction du taux de perte d'humidité, de sorte que les tranches de pommes sont restées fraîches deux à trois jours de plus et ont mieux conservé leur texture que les fruits non enrobés.
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