« C'est un produit formidable et plein d'avenir », déclare Jean Marc Eikelenboom (achats et ventes) de Bud Hollands à propos des citrons caviar. Cette société néerlandaise importe des fruits et légumes exotiques. Les citrons caviar sont décrits comme du « caviar d'agrumes ». Remplis de « perles » juteuses, ils ressemblent un peu à des cornichons. Leur goût ressemble à un mélange de citron, citron vert et pomelo. « Vous pouvez utiliser les citrons caviar dans tout ce que vous utiliseriez à la place d'un arôme de citron. »
« Ces fruits sont légèrement plus acides et ont un goût frais ». Les gens considèrent les citrons caviar comme un substitut exotique au citron ou au citron vert dans des choses comme les desserts et les cocktails. Ou dans les plats de fruits de mer. Les producteurs cultivent les citrons caviar dans différents pays, où ils ont touts un aspect légèrement différent. Originaires d'Australie, ils ont, comme leur nom l'indique en anglais (finger lime), la taille d'un gros doigt. Lorsque Bud Holland a commencé à importer des citrons caviar il y a une dizaine d'années, c'est de là que provenaient ces fruits exotiques.
Le caviar d'agrumes
Les coûts du fret aérien ont obligé la société à se procurer ce « caviar d'agrumes » au Guatemala. Ils sont légèrement plus petits. Ils proviennent également du Maroc, où ils sont un peu moins chers. Les citrons caviar rouge, qui ne sont plus cultivés qu'en Australie, gagnent en popularité. L'année prochaine, ils devraient également provenir du Guatemala et du Maroc.
Les citrons caviar sont également cultivés aux États-Unis et sont plus petits là-bas aussi. Et dans la région méditerranéenne, en Espagne et en Italie. En Israël, il ressemble à un concombre. Quelle que soit son origine, ce fruit exclusif reste assez coûteux. « C'est pourquoi on ne trouve pas de citrons caviar dans les supermarchés », souligne Jean Marc. « Aux Pays-Bas, le grand public ne le connaît pas assez. Et c'est assez cher ».
Se faire connaître
Il nourrit de bonnes espérances pour le citrons caviar. « Vu le prix, cela ne deviendra jamais un produit de base. Mais ce produit va se développer. C'est juste une question de temps. Au fur et à mesure qu'ils se font connaître, les ventes vont naturellement grimper ». La plupart des fruits trouvent leur chemin vers les restaurants et les entreprises liées à la restauration, principalement en Europe. Les volumes sont répartis uniformément tout au long de l'année.
Cette situation diffère de celle d'autres types de fruits et légumes exotiques. Ces derniers sont particulièrement recherchés au moment des fêtes. « À Noël, les restaurants, mais aussi les gens à la maison, veulent que leurs plats soient plus beaux, avec des produits spéciaux. Dans toute l'Europe, les gens dépensent plus d'argent à cette époque. Et ils sont prêts à utiliser des fruits inhabituels », conclut Jean Marc.
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Jean Marc Eikelenboom
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