C’est sur les Causses du Quercy, dans le Lot, que Paul Pinsart et son jeune cochon partent régulièrement à la recherche de celle que l’on nomme « le diamant noir » ; il s’agit bien sûr de la truffe noire.
Pour trouver ce champignon, il faut le nez affiné du cochon. « Pour le dresser, chaque année, il faut prévoir 200 à 250 grammes de truffes », indique le trufficulteur. Accoutumé à celle-ci, l’animal part à sa recherche dans des zones desséchées autour du chêne ou du charme. « Là où la truffe se développe, aucune autre végétation ne pousse ».
D’autres trufficulteurs utilisent des chiens pour la recherche. Ceux-ci ramassent la truffe pour faire plaisir à leur maître, alors que le cochon « cherche la truffe pour la manger, donc il a tendance à ne sélectionner que les truffes mûres », précise Jean-Marie André, un autre trufficulteur.
Le produit est ensuite vendu à des experts : « Plus on rentre dans la saison, plus le noir prend sur le blanc et tourne au violacé, plus ses arômes se dégagent », indique Catherine Mure, acheteuse pour le compte de restaurateurs, de conserveries et de particuliers. Le champignon atteint son apogée mi-janvier, « mais a cette année quinze jours d'avance en maturité ». Elle se consomme fraîche, maximum une semaine après la sortie de terre.
Source : francetvinfo.fr / laprovence.com