« Nous produisons la grenade Mollar de Elche à San Juan de Alicante depuis plus de 30 ans. Nous avons constaté que dans la commercialisation des produits frais, les fruits qui ne pouvaient pas être vendus parce qu'ils ne répondaient pas aux exigences du marché devenaient des déchets et, tout au plus, devaient aller à l'industrie du jus à un prix assez bas », explique Daniel Ten, PDG d'Integrana. « Afin de donner une seconde vie aux fruits non commercialisés, nous avons eu l'idée de les lyophiliser pour les transformer en snacks. »
« La lyophilisation est une technique de séchage à froid qui permet au fruit de conserver sa structure et de préserver ses molécules les plus délicates, telles que les vitamines et les antioxydants, et donc ses propriétés, pendant une période pouvant aller jusqu'à 24 mois. »
« Le problème de la grenade dans les plats préparés, et c'est la raison pour laquelle il n'y a pas plus de commercialisation de la grenade en arilles, est celui de la conservation. Notre variété d'Alicante, la Mollar, a un pourcentage d'acidité très bas et c'est l'acidité qui permet de conserver le fruit ; par exemple, les pommes dans les plats préparés baignent dans l'acide citrique pour éviter qu'elles ne s'oxydent. C'est pourquoi la déshydratation est une bonne alternative. »
« Avec le séchage classique, l'humidité est extraite du fruit par la chaleur, et au-delà de 42º C, les vitamines sont dénaturées et l'on obtient essentiellement du sucre et des fibres ; tandis qu'avec la lyophilisation, nous ne travaillons qu'avec des températures maximales de 10-15º C, et l'eau est extraite par sublimation en appliquant le vide, sans endommager la structure cellulaire du fruit ou de ses composants », explique Daniel.
Integrana a donc commencé par la grenade, mais a étendu les tests de lyophilisation à d'autres produits agricoles où une perte de volume de commercialisation a également été identifiée pour des raisons esthétiques, avec lesquels elle élargira sa gamme de snacks. « Nous avons actuellement 3 références, la grenade de Mollar, la banane des Canaries et la fraise de Huelva, et avant la fin de l'année nous lancerons 5 autres produits, la pomme, la mangue, l'ananas, la pêche et la framboise, pour notre marque Líos de Fruta. Cette nouvelle ligne sera constituée de sachets de fruits lyophilisés de 10x15 cm compatibles avec le format de distribution automatique, visant précisément ce segment d'en-cas sains avec lesquels nous pouvons nous rapprocher des consommateurs et constituer une alternative aux barres chocolatées et aux en-cas transformés typiques. »
« Il est curieux de constater qu'alors que notre objectif était d'augmenter la production totale de grenade Mollar de Elche AOP, ce qui est le cas, puisque nous utilisons un produit qui, pour des raisons esthétiques, ne peut être considéré comme une première catégorie, nos produits lyophilisés ne peuvent pas porter le label AOP. C'est pourquoi il serait intéressant que le Conseil Régulateur reconsidère la question afin que les produits dérivés de deuxième catégorie puissent également porter l'appellation d'origine, surtout lorsque l'aspect extérieur n'a pas d'influence sur le produit final », explique Daniel.
Integrana dispose également d'un service de lyophilisation grâce auquel elle met son savoir-faire et sa technologie à la disposition de tous les agriculteurs intéressés par l'utilisation de leur production excédentaire ou de produits de qualité qui ne répondent pas aux critères esthétiques de commercialisation. « En effet, sur notre site web, il y a une section où les producteurs peuvent s'inscrire pour travailler avec nous », précise Daniel Ten, « car la technique de lyophilisation que nous avons développée n'est pas seulement destinée aux fruits ; nous avons également réussi à lyophiliser des légumes, du brocoli à l'oignon, en passant par le maïs et la courgette. »
« Comme nous avons pu le constater lors de la dernière édition d'Anuga, il est vrai qu'il y a de plus en plus de fabricants de produits lyophilisés qui lancent des snacks, mais nous voulons devenir la référence en Espagne. »
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