Parallèlement à la campagne classique des asperges, la saison des asperges sauvages a débuté aux alentours de la semaine 18. Bien qu'il s'agisse d'un produit de niche, celui-ci s'est progressivement imposé au fil des années, notamment dans la gastronomie haut de gamme, explique Uwe Buschhaus, grossiste basé à Meckenheim et l'un des rares fournisseurs d'asperges sauvages en Allemagne. « La saison est très courte, de trois à quatre semaines seulement. Nous travaillons depuis de nombreuses années avec un cueilleur basé en Champagne et nous écoulons généralement environ une tonne par semaine. »
© Uwe Buschhaus
Les prix se situent globalement au niveau de l'an dernier et restent relativement stables depuis plusieurs saisons, précise Uwe Buschhaus. En raison de la forte intensité de main-d'œuvre, l'asperge sauvage française se positionne sur un segment haut de gamme. « Nous pourrions en théorie démarrer la saison plus tôt, mais les prix seraient alors trop élevés pour le marché allemand. C'est pourquoi seule une petite partie des volumes est exportée, la majorité étant commercialisée sur le marché intérieur français. » Selon lui, ces niveaux de prix s'expliquent davantage par la charge de travail que par la hausse actuelle des coûts.
© Uwe BuschhausAsperges sauvages fraîches de Champagne (France)
Compte tenu de sa courte période de disponibilité, l'asperge sauvage reste un produit fortement saisonnier. « Certains clients n'achètent que quelques colis, tandis que d'autres commandent jusqu'à 50 ou 60 caisses. La majorité des volumes est destinée à la restauration en Allemagne, via les grossistes spécialisés et les marchés de gros, notamment à Hanovre. Il arrive également que des restaurateurs viennent s'approvisionner directement chez nous, à Meckenheim. »
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La saison de l'ail des ours touche à sa fin
Alors que la saison des asperges sauvages monte en puissance, celle de l'ail des ours arrive à son terme. « En France, la saison est déjà terminée ; nous ne recevons plus que de petits volumes en provenance de l'Eifel. Globalement, les disponibilités ont été plus limitées cette année, notamment dans la région de Fribourg, où les volumes étaient inférieurs à la moyenne. Cela s'est répercuté sur les ventes. »
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Ail des ours frais
La saison des champignons forestiers dans les starting-blocks
Depuis plus de trente ans, Uwe Buschhaus est spécialisé dans l'achat et la commercialisation de champignons, qu'ils soient forestiers ou cultivés. Comme chaque année pendant la saison des asperges, les prix et la demande pour les champignons de Paris et autres champignons de culture ont tendance à reculer. En parallèle, la saison des champignons forestiers s'apprête à débuter. « Aux alentours du 10 mai, nous attendons les premières girolles en provenance du Kosovo, suivies par d'autres arrivages des Balkans. Au fil de la saison, l'approvisionnement remonte progressivement vers le nord, avec, à partir de fin juin, les meilleures qualités issues des pays baltes. »
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Chanterelles
Par rapport aux champignons cultivés, les marges sur les champignons forestiers sont nettement plus élevées, souligne Uwe Buschhaus : « Notre activité repose principalement sur les champignons forestiers. Ces six mois constituent aujourd'hui le cœur de notre modèle économique. »
Certaines évolutions notables apparaissent dans ce segment. « Il y a quelques années, nous avons investi dans une installation moderne de lavage des girolles. Aujourd'hui, les girolles prêtes à cuire représentent déjà environ un tiers de nos volumes, et cette part continue de progresser, notamment sous l'effet d'une demande croissante de la restauration », conclut Uwe Buschhaus.
Pour plus d'informations :
Uwe Buschhaus
Pilzgroßhandel Uwe Buschhaus
Warenannahme: Wiesenpfad 9
53340 Meckenheim
Tél. : +49 172 2805129
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